「フルーチェ」が固まるメカニズム ～「ペクチン」について、そして低糖度ジャム～
fucca-bread
誰もが食べたことがある、
あの「フルーチェ」を久しぶりに購入しました＾＾
子供の頃大好きでした。
私は断然イチゴ味派だった気がします。
フルーチェ1袋に対して、150mlの冷たい牛乳を入れてかき混ぜると、直ちにゲルしてきます。
急冷すれば…
あっという間にできあがり。
美味しい＾＾
＊
フルーチェがどういうメカニズムで固まるかって、有名なのでしょうか…。
私は以前仕事でフルーチェっぽいものも作っていたので、
ちょっとそのゲルのメカニズムについて書いてみますね。
＊
リンゴの皮や柑橘の皮などからは、
「ペクチン」という
水分をゼリー化（＝ゲル化）させる物質が抽出されます。
ジャムなんかがちょっとゼリー状に固まってるのは、
このペクチンの作用です。
ペクチンには大きく分けて２種類あり、
それは「ＨＭペクチン」と、
「ＬＭペクチン」と呼ばれています。
じゃあその違いは一体何か？といいますと、
ものすごく単純な言い方をすると、
ペクチンの分子は
「手」のようなものを持っていまして、
この「手」が少ないのがＨＭペクチン、
多いのがＬＭペクチンなのです。
＊
ここからは「手」の多い「ＬＭペクチン」の話です。
この「手」は、カルシウムがあると、
それをがっちりつかんで、分子同士の橋渡しをします。
（Ca＝カルシウム）
↑本当はここまで単純じゃないですが＾＾；
あくまでイメージです。
そうして網目状に橋渡しをされた状態っていうのが、
「ゼリーになった」状態なのです。
分子の網目の中に
水分が閉じ込められて固まるわけです。
＊
…フルーチェの話にもどると、
フルーチェの原液の中にはこの
「ＬＭペクチン」が配合されているため、
牛乳を注ぐと、
牛乳に含まれているカルシウムと
ＬＭペクチンが反応して
直ちにゲル化するという訳です。
＊
さて、じゃあ逆に「手」の少ない
ＨＭペクチンはどうかというと、
こちらはたとえカルシウムを与えても、
ゲル化することができません。
ＨＭペクチンは、「高糖度」で「低ｐＨ（≒酸っぱい）」
という条件にしてやることでゲル化するという性質をもちます。
ジャムを作る時、砂糖（糖度80％とか！）をいっぱい入れて、
レモン汁なんかを絞り入れるのは、
このＨＭペクチンをゲル化させるためです。
同じペクチンでも、ゲル化のメカニズムが随分違いますよね！
＊
ちなみに……ですが、
最近はヘルシー指向が高まっていて、
「低糖度ジャム」がポピュラーです。
例えば有名な「アヲハタ 55ジャム」なんかだと、
糖度55％です。
昔ながらのジャムは、糖度が80％くらいと高糖度で、
ＨＭペクチンでゲル化させるのですが、
40％～55％などというように糖度が低くなってくると、
ＨＭペクチンでは固まることができません。
それでは、どうやってゲル化させているのでしょう？
そうです！
「ＬＭペクチンを使い、カルシウムを足して固めている」のです♪
＊
さて、このLMペクチンの素晴らしいところは、
「お砂糖の量に関係なく、カルシウムさえあれば固まる」
という点です。
このメカニズムを知って、私は
「お砂糖の量に関係なく固まるのなら、
お砂糖を全く使わずに、低糖質の甘味料だけで
『超・低糖質ジャム』を作ることもできるのではないか」
思いました。
市販の甘すぎるジャムはちょっと……という方や、
糖質を控えている方でも、安心してたっぷり塗れるジャム。
そんなジャムが、
家庭のキッチンで作れたら嬉しいですよね。
そこで、開発部での経験をヒントにして、
お砂糖を使わずに、ペクチンとカルシウムの力だけで固まる
『超低糖質ジャム』を、お家のキッチンでも作れるように
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